一爐炭火，承載千年民俗技藝；一紙證書，認(rèn)證百萬勞動(dòng)者職業(yè)身份。今年7月，人力資源和社會(huì)保障部發(fā)布第七批新職業(yè)目錄，“燒烤料理師”作為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種正式亮相，標(biāo)志著全國(guó)百萬燒烤從業(yè)者即將迎來“持證時(shí)代”。這項(xiàng)新政策在資陽樂至引發(fā)熱烈反響。當(dāng)?shù)夭粌H率先制定全省首部烤肉地方標(biāo)準(zhǔn)，更積極推動(dòng)匠人持證上崗，為傳統(tǒng)美食技藝注入新時(shí)代內(nèi)涵。

李良國(guó)正在烤制烤肉。

每晚8點(diǎn)，李良國(guó)的烤肉店里煙火升騰，座無虛席。這位繼承父親手藝已有30多年的燒烤師傅，至今仍每天堅(jiān)持在烤爐前掌火控溫。他所傳承的“炭火三疊浪”技法和28味中藥秘制腌料，使樂至烤肉獨(dú)具“香、辣、麻、脆”風(fēng)味，其制作技藝也在2018年被評(píng)為資陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

“以前我對(duì)持證并不在意，因?yàn)樯庖恢北容^穩(wěn)定，顧客常常還要排隊(duì)。但是考慮到以后要開分店，或者要收徒，我覺得有國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，有個(gè)證，還是比較好。”李良國(guó)口中的“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”，正是今年7月人力資源和社會(huì)保障部發(fā)布的“燒烤料理師”新職業(yè)。他的觀念轉(zhuǎn)變，折射出傳統(tǒng)匠人對(duì)國(guó)家認(rèn)證的普遍期待，更反映了許多燒烤老師傅從“憑經(jīng)驗(yàn)傳承”到“依標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展”的認(rèn)知更新，其背后是一場(chǎng)深刻的行業(yè)變革。

燒烤菜品。

“多年以來，烤匠均以‘師帶徒’的方式進(jìn)行傳承，系統(tǒng)的職業(yè)認(rèn)定，讓手藝的傳承走向了更專業(yè)化的綜合技能發(fā)展?！睒分量h人力資源和社會(huì)保障局副局長(zhǎng)黃勇介紹。

“師帶徒”作為傳統(tǒng)技藝傳承方式，最早建立在親情基礎(chǔ)上，后逐漸發(fā)展為契約式師徒合作。然而，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，這一模式已難以滿足國(guó)家對(duì)技能人才規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的需求。

1996年入行的胡繼華，是樂至燒烤協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。三十年來，他帶出的徒弟超過300人，收徒標(biāo)準(zhǔn)始終秉持“先看人品，再看能力”。他說，“帶一個(gè)徒弟幾個(gè)月就可以學(xué)會(huì)，但（我）最看中的是這個(gè)人的人品。”

烤制中的樂至烤肉。

胡繼華坦言，這種傳統(tǒng)傳承方式雖充滿人情味，卻也制約了行業(yè)規(guī)模發(fā)展。徒弟技藝水平依賴師傅個(gè)人能力，烤串規(guī)格、調(diào)料配比缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致產(chǎn)品口味參差不齊；缺乏系統(tǒng)理論支撐，從業(yè)者難以突破經(jīng)驗(yàn)局限；沒有官方認(rèn)證，社會(huì)認(rèn)同度低，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)和招收徒弟也缺乏底氣——這些都成為阻礙燒烤行業(yè)走向更廣闊天地的瓶頸。

為解決這些問題，2024年當(dāng)?shù)乜救鈪f(xié)會(huì)牽頭起草《帥鄉(xiāng)桑都美食烹飪技藝 樂至烤肉》地方標(biāo)準(zhǔn)，從原料選材、加工工藝到成品質(zhì)量進(jìn)行全面規(guī)范，彌補(bǔ)“師帶徒”傳統(tǒng)中標(biāo)準(zhǔn)缺失的短板。而國(guó)家新職業(yè)的發(fā)布，不僅讓這份標(biāo)準(zhǔn)為后續(xù)開展的職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)證提供了參考，更使胡繼華與徒弟們有了“申請(qǐng)中、高級(jí)證書”的目標(biāo)。

胡繼華表示，“我還是想去評(píng)個(gè)中級(jí)或高級(jí)燒烤料理師，包括我的那些徒弟都愿意去評(píng)，把樂至烤肉整得更好?！?/p>

烤制中的樂至烤肉。

據(jù)了解，樂至燒烤歷史悠久。其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展始于上世紀(jì)80年代，是四川最早發(fā)展燒烤產(chǎn)業(yè)的地區(qū)之一，目前全縣有燒烤門店130余家。自2006年起，當(dāng)?shù)匾牙塾?jì)舉辦十三屆“美食燒烤節(jié)”，吸引游客740萬人次，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)銷售收入9000余萬元，帶動(dòng)餐飲、住宿、旅游、購(gòu)物等消費(fèi)收入10.2億元。新職業(yè)的發(fā)布，也為當(dāng)?shù)責(zé)拘袠I(yè)的規(guī)范化、職業(yè)化發(fā)展注入了新動(dòng)能。

往屆“美食燒烤節(jié)”人氣火爆。

“這是一次重要的機(jī)遇，我們正在積極組織燒烤料師的認(rèn)證工作，讓我們的樂至烤匠們能成為首批持證的燒烤師傅，把樂至燒烤這個(gè)品牌打得更響?！睒分辽虅?wù)和經(jīng)濟(jì)合作局副局長(zhǎng)張茜說。